Gastronomía molecular: precisión de joyería en las comidas

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La gastronomía molecular es un término relativamente nuevo, que ha causado mucha confusión y controversia, principalmente por querer darle un nuevo sentido a una palabra ancestral: la gastronomía. Que desde el siglo 19 ha sido descrita como el arte de seleccionar, preparar, servir y disfrutar gustosa comida. Si preparar comida es una forma de arte, entonces debe ser una actividad que requiere habilidades creativas e imaginación, como crear joyería estilo tous, no experticia técnica.

Y aún así, gastronomía, como la astronomía y agronomía, parecen necesitar de un riguroso y amplio campo de estudio. En 1989, Nicholas Kurti y Hervé This decidieron intencionalmente enfatizar los elementos científicos de cocinar, acuñando el término gastronomía física y molecular. La intención de estos científicos era quitar lo artístico y mágico de la cocina, para que pase a ser lo que son: moléculas obedeciendo procesos químicos bien conocidos, que describen el comportamiento de todos los sólidos, líquidos y gaseosos. Ahora el “arte” de seleccionar, preparar, servir y disfrutar comida, se convirtió en la “ciencia” de hacerlo.

Incluso si tus habilidades culinarias se reducen a hervir pasta y abrir una lata de salsa de tomate, sin duda te has topado con una receta describiendo los pasos a seguir, así sea en forma de instrucciones dadas por la abuela. ¿Te has preguntado qué tan efectivas son estas técnicas? ¿Por qué a veces funcionan o aveces no? Cocinar no es como vaciar oro en un molde tousEsto es lo que se comenzó a cuestionar Hervé, después de tener un accidente preparando soufflé, luego de preparar cuidadosamente el plato, siguiendo paso a paso lo que decía la receta, se topó con que el plato se veía completamente diferente a la foto de la receta.

Al principio, la nueva ciencia trajo algunos nuevos devotos, luego de que ambos científicos demostraron que entender la ciencia de cocinar podría llevar a increíbles creaciones culinarias, chefs y fanáticos de la comida de todo el mundo comenzaron a mostrar interés. Hoy en día existen chefs famosos que se dedican a crear gastronomía molecular y son capaces de crear platos extravagantes y extraños que son sorprendentemente deliciososComo es el caso del puré de caracol, que es uno de los descritos como “exitosamente sabroso, dulce, caracoloso, crujiente y esponjoso, simplemente mágico”. O el helado de huevos con tocineta, creado en nitrógeno. Estas son algunas de las delicias que te puedes topar en los platos de la gastronomía molecular.

¿Es realmente ciencia?

No todo el mundo estuvo de acuerdo con el nuevo campo de estudio, algunos críticos señalaron que se estaba sobre enfatizando el proceso científico de cocinar, y reconocía los intangibles aspectos del arte, como la espontaneidad del chef o su intuición. Otros simplemente mencionaron que que era simplemente muy difícil y complejo para personas normales en sus cocinas normales. Cuando Nicholas Kurti falleció, Hervé This oficialmente cambió el nombre del campo de “gastronomia molecular y física” a simplemente “gastronomía molecular”, así como también comenzó a dejar de ser tan estricto en cuanto al aspecto científico.

 

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